Praktiski padomi konservēšanā!

Kas var būt labāks par svaigu dārza velšu garšu buķeti?

Konservēšanas laikā tiek saglabāta ne tikai bagātīgā garšas buķete, papildinot to ar garšvielām, pēc gatavotāja vēlmēm, bet arī, tiek saglabāti produktā jau esošie vitamīni, minerālvielas, gala rezultātā uzražojot ļoti augstvērtīgu produktu, iekonservējot tā labās īpašības, ar iespēju to baudīt vēl vairākus mēnešus pēc tā novākšanas.

Kā labāk konservēt, jeb kuru konservēšanas veidu izvēlēties un galu galā – ko konservēt? To lasi šeit!

Konservēšanas veidi

Katra paša ziņā, ko likt burciņā šogad, taču pēc tam, kad ir skaidrs, kas tiks konservēts šogad, jāizvēlas, kā tas tiks darīts. Protams, ir nezūdošas vērtības, paaudžu paaudzēm pārnestas konservēšanas tradīcijas, taču varbūt ir vērts pamēģināt ko jaunu?

Konservēšanas veidi, ko vērts izmēģināt šogad:

• kaltēšana
• marinēšana
• skābēšana
• sasaldēšana
• ievārīšana
• sterilizēšana
• cukurošana

Trauku sagatavošana konservēšanai

Nepareizi sagatavoti trauki var būt vide, kurā vairojas mikrobi – kā aerobi, jeb tie, kuriem vairošanās un darbības procesā ir nepieciešama gaisa klātbūtne, kā arī tie, kuriem gaisa klātbūtne nav nepieciešama eksistēšanas laikā, jeb, tā dēvētie – anaerobi. Šīs ir pūšanas, rauga un pelējuma sēnītes, baktērijas.

Šo mikrobu klātbūtne var būt kaitīga produktu kvalitātei.

Lai produktam radītu apstākļus, kas nav tīkami šīm baktērijām, tiek izmantotas dažādas konservēšanas metodes – fiziskas, bioķīmiskas vai ķīmiskas. Pamatnosacījumi, lai šāda veida baktērijas justos labi, tām ir nepieciešams ūdens, gaiss, un vielas, lai tās spētu baroties. Ja kāda no šīm trim komponentēm vidē iztrūkst – būtisku problēmu ar baktērijām nevajadzētu būt.

Domājams, ka visbiežākā metode, kā sterilizēt burciņas, ir, tās rūpīgi izmazgājot karstā ūdenī un pēc tam, ļaujot tiem nožūt uz tīra dvieļa vai virtuves vienreizlietojamajiem dvieļiem. Šādu procesu atkārtojot arī ar vāciņiem – jo ūdens karstāks, jo procesa iznākums būs veiksmīgāks!

Vēl viens variants, kā tikt galā ar burciņu sterilizēšanu – pēc pirmā procesa (rūpīgas mazgāšanas karstā ūdenī) tās nevis apžāvēt uz sausa, tīra dvielīša, bet gan, likt cepeškrāsnī 100grādos un žāvēt aptuveni 10minūtes. Pēc tam, paturot tās izslēgtā, karstā krāsnī, līdz brīdim, kad tajās tiek pildīts gala produkts.

Kā vienu no ‘’vecmāmiņas mantotajām metodēm’’, noteikti, var minēt burku vārīšanu. Svarīgākā nianse šajā procesā ir – katla dibenā ieklāt marli vai dvieli, tad to aplejot ar ūdeni.

Turpinot par konservēšanas veidiem, turpmāk apskatīsim populārākos konservēšanas veidus – marinēšana, skābēšana, sālīšana.

Marinēšana

Viena no pamata marinādes sastāvdaļām ir ūdens – ieteicams, lai tas ir dzidrs, tīrs, bezkrāsains un pēc iespējas mīksts, bez aromāta.

Savukārt, marinēšanas pamatā ir etiķskābes īpašības, kas ļauj produktam saglabāties un nesabojāties. Jo lielāks būs etiķskābes daudzums marinādē, jo asāka būs marināde. Asā marinādē etiķa koncentrācija var svārstīties starp 1,1-1,8%, vāji skābās marinādēs etiķa koncentrācija būs starp 0,3-06,6%.

Vājā marinādē produkts tiek iekonservēts tikai daļēji, šādi pagatavoti produkti iznākumā būs ļoti līdzīgi pastarizētiem dārzeņiem – etiķskābes un cukura daudzums šādās receptēs, bieži vien, būs ļoti vienlīdzīgs. Atšķirība starp marinādi un pastarizēšanu ir tā, ka marināde iepriekš tiek uzvārīta, marināde tiek gatavota apm 50% tilpumam no 3L burkas.

Klāt marinādei, pēc garšas un receptes, tiek pievienotas dažādas garšvielas, sāls, kā arī – cukurs. Visbiežāk izmantotās garšvielas marinādēm ir melnie, smaržīgie pipari (veseli), lauru lapas, estragons, sinepju sēklas, baziliks, dilles, krustnagliņas, ķiploki, jāņogu lapas.

Recepte marinētiem gurķiem ar jāņogām

Sastāvdaļas

• 1 kg gurķu
• 250 g jāņogu
• 1 ķiploks
• 3 diļļu laksti
• 1 l ūdens
• 25 g sāls
• 20 ml degvīna

Pagatavošana

Burku sterilizē, rūpīgi izkārto tajā dilles, ķiploku daiviņas, izkārto gurķus un jāņogas.

Uzvāra ūdeni ar sāli, pēc vēlēšanās pievieno arī citas garšvielas, beigās pievieno degvīnu vai, ja ir vēlme to aizstāt – etiķi, attiecīgi, pēc garšas. Ar izveidoto marinādi pārlej gurķus (aptuveni 50% no kopējā tilpuma, tā, lai gurķi tiktu pilnībā nosegti).

Kad konservējumi ir gatavi, burkas ar vāciņiem apgriež otrādāk un atstāj nostāties.

Skābēšana

Skābēšanas rezultātā produktam saglabājas pēc iespējas tuvāka tā sākotnējā garšas buķete un īpašības. Šis ir zināms kā viens no vecākajiem un lētākajiem konservēšanas veidiem.

Šeit, kā jau minēts pašā raksta sākumā – tiek stimulēta baktēriju, precīzāk – pienskābo baktēriju attīstība, aizkavējot nevēlamo baktēriju rašanos.

Lai skābēšanas process nestu vēlamos rezultātus, ir jāievēro pāris pamatprincipi:

• traukiem ir jābūt pareizi sterilizētiem, steriliem
• ja skābēti tiek , piemēram, kāposti - tiem ir jābūt kārtīgi sastampātiem
• ja dārzeņi tiek skābēti veseli, tos nepieciešams papildu apliet ar sālsūdeni, lai skābējuma vidē nerastos liekas baktērijas
• lai veicinātu skābēšanu, pievieno sāli
• kad ir gatavs gala produkts, nepieciešams to uzglabāt vēsā temperatūrā, lai aizkavētu tālāku rūgšanas procesu

Skābētu kāpostu recepte

Sastāvdaļas

• Kāposti
• Sāls pēc garšas, optimāli 200g uz 10kg
• ķimenes (daudzums pēc garšas, vidēji ap 5g ķimeņu uz 10kg kāpostu)
• burkāni, dzērvenes (aptuveni 350g sarīvētu burkānu un 350g dzērveņu uz 10kg kāpostu)
• koka vai plastmasas muciņa kāpostu uzglabāšanai

Pagatavošana

Kāpostus sadala smalkās skaidiņās, 5-8mm garas.

Uzglabāšanas trauka dibenu noklāj ar veselām kāposta lapām.

Atsevišķā traukā iejauc cukuru, sāli, attiecībā, aptuveni, 2:1, uz 10kg kāpostu tiek rēķināts aptuveni 200g sāls

Kad sasmalcinātie kāposti tiek likti traukā, tos pārkaisa ar cukura-sāls maisījumu, apkaisa ar ķimenēm un sastampā, līdz kāposti sāk ‘’čurkstēt’’. Tā liek vairākas kārtas, katru pārstampājot. Kad toveris ir pilns, pievieno burkānus un dzērvenes. Ja mājās klasiskā koka stampa (šeit noderēs lielā kartupeļu stampa), lieliski noderot beisbola nūja, īpaši, ja kāpostu ir gana daudz, un tā tvertne, jeb muca ir pietiekami branga!

Pašās beigās kāpostu klājums tiek apsegts ar veselām kāpostu lapām, pārsedz ar marli, noslogo vāku. Rūgšanas process parasti ilgst ap vienu nedēļu, +16-+18 grādos, jo aukstāka būs telpa, jo ilgāks būs rūgšanas process, savukārt, kad skābētie kāposti ir gatavi – tos uzglabā vēsā telpā, vēlams pagrabā.

Sālīšana

Līdzīgi kā skābēšanas procesā tiek pievienots sāls, lai saglabātu produktu, ir radusies arī sālīšana – visbiežāk šādi tiek iekonservēti dārzeņi, sēnes – stiprā sālījumā. Galvenā sastāvdaļa veiksmīgam iznākumam, protams, ir sāls, kas aiztur jaunu mikroorganismu veidošanos produktā. Sāls koncentrācijai produktā virs 15%, jauna mikroorganismu veidošanās tiek pilnībā pārtraukta.

Kā sālīt – sēnes vai dārzeņus rūpīgi nomazgā, sagriež un iesāla, attiecība sālim pret sēnēm ir aptuveni 1:4, jeb uz 4 vienībām sēņu pievieno 1 vienību sāls. Sagatavotais tiek presēts, līdz sēnes pārklājās ar savu sulu.

Kad tās iesālītas, pirmās divas dienas tās notur istabas temperatūrā, kad viss ir nosēdies, burku papildina ar iesālīto no citām burkām un to aizvāko.

Būtiski, ka sāls, kas tiek izmantota, ir tīra, ja sāls sastāvā ir daudz dzelzs, konservējumam var piemist tumša nokrāsa, savukārt, ja sāls sastāvā ir citi piejaukumi, gala produkts var būt ar rūgtenu piegaršu.